தமிழரின் உணவு பழக்கங்கள்/பகுதி;01

[தொகுத்தது:கந்தையாதில்லைவிநாயகலிங்கம்]

இந்த தொடர் திராவிடர்களின்,குறிப்பாக தமிழர்களின் உணவு பழக்கங்கள் பற்றி,முடிந்த அளவு மனிதனின் ஆரம்ப காலத்தில் இருந்து,சுமேரிய தமிழர்கள்,ஹரப்பா-மொகெஞ்சதாரோ தமிழர்கள்,சங்க தமிழர்கள்,மத்திய கால அல்லது பக்தி கால தமிழர்கள் ஊடாக ஆய்வு செய்யவுள்ளது.பெரும்பாலான திராவிடர்கள் வாழும் தென் இந்தியா மிளகு,கிராம்பு, ஏலம்,இலவங்கம்[கருவா] போன்ற பல வகையான வாசனைத் திரவியங்களின் உற்பத்தி இடமும் ஆகும்.உண்மையில், மிளகு போன்றவை இங்குதான் முதலில் வளர்ந்தன.திராவிடர்களின் முக்கிய உணவு,பல ஆயிரம் ஆண்டுகளாக,இன்று வரையும்-அரிசி,அவல்,பொரி,மா,இப்படி பல வகையான வேறுபாடுகள் கொண்ட-நெல் அரிசி உணவை அடிப்படையாக கொண்டது.அது மட்டு அல்ல,காலப்போக்கில்,தென் கிழக்கு ஆசியாவினதும்,சில இஸ்லாமிய ஐதராபாத் நவாப் காலத்து சமயலும் திராவிடர்களின் உணவு பழக்கங்களில் சில தாக்கங்களை உண்டாக்கின.என்றாலும் பொதுவாக,திராவிடர்களின் சமையலறை தனித்துவமாகவும் கலப்பு அற்றதாகவும் கடந்த 6000 ஆண்டுகளாக இருந்து வருகிறது.இன்றைய நவீன கால திராவிடர்களின் உணவை இரு வகையாக பிரிக்கலாம்.அவை சைவம்,அசைவம் ஆகும்.மரக்கறி உண்பதை சைவம் என்றும்,மச்சம் உண்பதை அசைவம் என்றும் பொதுவாக கருதப்படுகிறது.என்றாலும் இறைச்சியும் மீனும் கிட்டத்தட்ட எல்லோராலும் குறைந்த அளவிலேயே சாப்பிடப்படுகிறது.இதற்கு முக்கிய காரணம் விலை அதிகமாக இருப்பதும்,அதே நேரம் மரக்கறிகள் ஒவ்வொரு தோட்டத்திலும் வளர்வதும் ஆகும்.அரிசி முக்கிய உணவாக இருப்பதுடன் தென் இந்தியா, இலங்கை கரையோர பகுதி மக்களின் உணவில் மீனும் முக்கிய இடத்தை வகிக்கிறது.மேலும் பல விதமான கடல் உணவுடன்,ஒரு முக்கிய உணவு சமைப்பதற்குப் பயன்படும் கூட்டுப்பொருளாக,தேங்காயும் கேரளம்,கடலோர கர்நாடகம், இலங்கை போன்ற பகுதிகளில் காணப்படுகிறது.அதே நேரம்

இன்சுவை மிகுந்த ஊறுகாய்,காரமான நறுமண கறிகள், மிளகாய் தூள் தாராளமாக பயன்படுத்துதல் போன்றவை ஆந்திர உணவு வகைகளில் அதிகமாக காணலாம்.பொதுவாக ஆந்திரா சாப்பாடு என்று சொன்னாலே பலருக்கு கண் எரியும்.தென் இந்தியா முழுவதும் தோசை,இட்லி(இட்டளி), உத்தப்பம் போன்றவை மிகவும் பிரபலமானவை.உதாரணமாக,தமிழ் நாட்டில் இட்லி,தோசை,பொங்கல்,சாம்பார்,வடை போன்றவை பொதுவான காலை உணவாக உள்ளது,அதே நேரத்தில்-தீவின் வடக்கு கிழக்கு பகுதிகளிற்கு இடையிலான வேறுபாடுகளுடன்-இலங்கை தமிழ் உணவுகள்,இந்தியா தமிழ் உணவில் இருந்து பலவகையில் தனித்துவமாக உள்ளது. மதிய உணவிற்கு சோறும் கறியும் பரவலாக இருப்பதுடன்,காலை உணவிற்கும்,இரவு உணவிற்கும் அரிசி மாவினால் அதிகமாக 12 சதம மீட்டர் விட்ட, வட்ட வடிவில் தயாரிக்கப்பட்ட இடியப்பமும் தக்காளி சொதியும் கறியும்

இலங்கையில் [கேரள மாநிலத்திலும் ],அதிக அளவில் காணப்படுகிறது.அத்துடன் மூங்கிலால் செய்யப்படும் பிட்டுக் குழலில் அல்லது பனையோலையினால் செய்யப்பட்ட கூம்பு வடிவான நீற்றுப் பெட்டியில் அவித்த அரிசி மாவு,தேங்காய்த் துருவல் கொண்ட பிட்டும்[புட்டும்],வெள்ளையப்பம், பாலப்பம், முட்டையப்பம் என பல வகைகளில் சுடப்படும் அரிசி மா அப்பமும் இலங்கை தமிழர்களிடம் பிரபலமானவை.மேலும் தேங்காய் பாலும் உறைப்பு கூடிய மிளகாய் தூளும் பெரும்பாலும் அங்கு சமையலுக்கு பாவிக்கப்படுவதுடன்,பல தரப்பட்ட

ஊறுகாய்[அச்சாறு],வடகம் மற்றும் மாவுடன்,பணை

வெல்லம்,எள்,தேங்காய்,நல்லெண்ணெய் போன்றவைகளை முதன்மை யாக பாவித்து வீட்டில் செய்யப்பட்ட பயத்தம் பணியாரம்,மோதகம்/கொழுக்கட்டை,பால்ரொட்டி,முறுக்கு,அரியதரம்,அவல் போன்ற  இனிப்பு வகைகள்,வேறு பிற சிற்றுண்டிகள் தனித்துவான மண் வாசனையை அவர்களுக்கு கொடுக்கிறது.இலங்கை மக்களால் மிக மிக விரும்பி உண்ணப்படும் இனிப்பு  சீனி அரியதரம் அல்லது அரியதரம் ஆகும்.இது திருமணம் போன்ற கலாச்சார வைபவங்களில் மிகமிக முக்கிய இடத்தை வகிக்கிறது.

தமிழர்களின் நாளாந்த உணவு மிக எளிமையானது.அது அதிகமாக வேகவைத்த அரிசி[சோறு],சாம்பார்[தமிழ் நாடு] அல்லது வேகவைத்த அரிசி[சோறு],சொதி,மரக் கறி[இலங்கை தமிழர்] ஆகியவற்றுடன்,மீன் அல்லது இறைச்சி[அசைவ உணவாளர் களுக்கு],ரசம்,தயிர் போன்றவற்றை கொண்டுள்ளது.சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில்-அரிசி,பால்,சவ்வரிசி,சேமியா,சக்கரை,ஏலக் காய்,முந்திரிப்பருப்பு  முதலியவற்றைக் கொண்டு செய்யப்படும் ,பாயாசம் பரிமாறப்படுகிறது.இன்றைய நவீன கால தமிழ் சமையல் வகையில் காபி[குழம்பி],தேநீர் போன்றவை முதன்மை குடிப்பழக்கமாக மாறியுள்ளது.இது பெரும்பாலும் காலை உணவுடனும் சிலவேளை இரவு உணவுடனும் குடிக்கப்படுகிறது.வளமான,செல்வம் மிக்க குடும்பத்தில் கூட நாளாந்த சாப்பாட்டில் பெரும் வேறுபாடு காணமுடியாது.ஆனால்,விருந்தினர்கள் அவர்கள் வீட்டில் வரும் பொழுது அல்லது திருமண வைபவம் நடை பெரும்பொழுது முற்றிலும் வேறுபாடாக,அங்கு இன்சுவை சாப்பாடு பரிமாறப்படும்.அது மட்டும் அல்ல, அங்கு பரிமாறப்படும் உணவு அவர்களின் செல்வ நிலையை காட்டுவதாகவும் இருக்கும்.இன்று நகர்ப் புறங்களில் துருப் பிடிக்காத உருக்கினால் செய்யப்பட்ட கரண்டி,முள்கரண்டி,உணவு கலன்கள் போன்றவை பாவிக்கப்பட்டாலும் ஒரு விழா, சடங்கு என்பனை நடை பெரும்பொழுது,பாரம்பரிய முறைப்படி அனை வருக்கும் தலை வாழை இலையில் அறுசுவை உணவு பரிமாறப்படுகிறது.இங்கு விருந்தினருக்கு முன்னால் இலையின் நுனி-பொதுவாக வலது கை பாவிப்பவர்கள் பெரும்பாலும் இருப்பதால்-இடது பக்கம் இருக்கக்கூடியதாக வைக்கப்படுகிறது.வாழை இலையில் உணவு பரிமாறல் 3000 ஆண்டு பழமை வாய்ந்ததாகவும்,ஆகக் குறைந்தது கட்டாயம் 1500 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே பரவலாக தமிழர் வாழ்விடங்களில் பாவிக்கப்பட்தாகவும் இருக்கலாம் எனவும் அறியப்படுகிறது.ஆகவே இது-வாழையிலையில் பரிமாறல்-ஒரு வரலாற்று ரீதியான காரணத்தையும் கொண்டுள்ளது.வாழை இலையை,அது பெரிய பரப்பளவை கொண்டதாக இருப்பதால்,அதில் உணவு பரிமாறல் இலகுவாக இருந்ததாலும்,மேலும் தண்ணீரை அதன் மேல் தூவுவது அல்லது தெளிப்பது மூலமே இலகுவாக கழுவக்கூடியதாக இருந்ததாலும்,அதனால் சுகாதார மானதாக அமைந்ததாலும்,அதே நேரம் இது நீர் உறியாதன்மையை கொண்டிருப்பதாலும் மற்றும் சில நன்மை பயக்கும் காரணங்களாலும் எமது முதாதையர்கள் இதை தெரிந்து எடுத்து இருக்கலாம்.திராவிடர்களின் உணவு பொதுவாக பல நீர் வகைகளை கொண்டவை,மற்றும் அகன்ற இடமும் தேவைப்படுகிறது.ஆகவே தாமரை இலையை அல்லது வேறு இலைகளை விட இது மிகவும் பொருத்தமாக அன்று இருந்து இருக்கும்.மேலும் இவ் வாழை இலையில் சூடான உணவுகளை பரிமாறும் போது,அது நல்ல நறுமணத்தை கொடுத்து ரசம் போன்ற சில உணவுகளின் சுவையையும் கூட்டுகிறது.முன்னைய,பண்டைய நாட்களில்,வீட்டின்,சமையல் அறையின் தரைகள் களி மண்ணால் அல்லது சாணத்தால் அல்லது இரண்டாலும் மெழுகப்பட்டதாக இருந்தன.ஆகவே எறும்புகள் இலகுவாக சாப்பாட்டு இலைக்கு ஊர்ந்து வரக்கூடியதாக இருந்தன.எனவே அவையை தடுக்கும் பொருட்டு அன்றைய நாட்களில் இலையை சுற்றி,சாப்பிட தொடங்கும் முன்பு நீர் தூவப்பட்டன என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.இரண்டாம் அல்லது மூன்றாம் நுற்றாண்டில் எழுதப்பட்ட சிலப்பதிகாரம்,6]கொலைக்களக் காதை,41-43,வாழை இலையில் உணவு பரிமாறப்பட்டதை,"தண்ணீர் தெளித்துத் தன் கையால் தடவிக் குமரி வாழையின் குருத்தகம் விரித்தீங்கு அமுத முண்க அடிக ளீங்கென"என்று குறிக்கிறது.அதாவது,தனது கையினால் குளிர்ந்த நீரைத் தெளித்து மெழுகி,ஈனாத வாழையின்[குமரி வாழையின்] குருத்தினை விரித்து அதன்கண் உணவினைப் படைத்து அடிகாள் இவ்விடத்து உண்டருள்க என்று சொல்ல, என்கிறது இந்த வரிகள்.அது மட்டும் அல்ல,சிலப்பதிகாரத்திற்கு முன்பே எழுதப்பட்ட புறநானுறு-168[11-12] கூட, "கூதளங் கவினிய குளவி முன்றில் செழுங் கோள் வாழை அகல் இலைப் பகுக்கும்" என்று கூறுகிறது.அதாவது,-காட்டு மல்லிகை மணக்கும் முற்றத்தில் வளமான குலையையுடைய வாழையின் அகன்ற இலையில் இட்டுப் பலரோடும் பகிர்ந்து உண்ணும்-என்கிறது.இவை அனைத்தும் வாழை இலை நீண்ட காலமாக உணவு சாப்பிட ஒரு தட்டு போல் பாவிக்கப் பட்டதை சுட்டிக்காட்டுகிறது.

இன்றைய வலைத்தளத்தில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட ஒரு பாடல்,வாழை இலை விருந்து ஒன்றை வர்ணிக்கிறது.இதை "இந்திரா ரெங்கநாதன்" என்ற ஒரு பெண்மணி "PoemHunter.com"என்ற வலைதளத்தில் ஆங்கிலத்தில் பதித்துள்ளார். "நேர்த்தியாக வெட்டப்பட்ட பளிச்சிடும் வாலில்லா பச்சை மீன் போன்ற வாழையிலையில்,மாணிக்கம் போல் பிரகாசிக்கும் நீரை தெளித்து,"-என்று ஆரம்பித்து-"விருந்தளித்து போற்றப்பட்ட,தேவைக்கும் அதிகமான உணவு வகைகள்,வாழையிலை யின் விளக்கமுடியாத சுவை,இவையை அனுபவித்த வயிற்றின் வெளிப்படையான எண்ணம்,ஏப்பமாக போகிறது என்கிறார் அந்த பாடல் ஆசிரிகை.    

"Gleaming, green and live 

Like a tailless fish alive 

Neatly cut and placed 

Gemming sheen of water sprinkled... 

Wished varieties cooked and brought on 

Dished up with many a pattern 

Items sweetened and savoured 

The Tamilian way innovated 

Served on sweetly first paayasam 

Of course hand to mouth a culinary mannerism 

Delightful pachdis sugar and salt varied next 

Delicious curries dry and semi-solid next 

Incoming pappads, crisp vegetable chips and pickle 

Following fudges and ladoos and like many to tickle 

Spooned in the centre hot rice 

Mixed with sambar so spice 

Rowed up curries in-between morsels 

Put into mouth, divine and dainty handsels 

Next helping…rice and rasam too hot 

Second helping…vegies to fill the heart 

Sweet break... 

Paayasam, much more to take 

On and on...' No' to brake 

Ending with rice and curd 

Touchy pickles dotted and tasted 

A meal of regale admired 

A menu of plethoric choices 

The banana leaf's magic flavours 

The stomach's cliche 

Yeaaaave...belch" 

[-By Indira Renganathan/ poemhunter.com-]  

பகுதி/PART :02 தொடரும்/WILL FOLLOW